Quel che resta del giorno
I bibliotecari gourmand dell’AIB al lavoro

Rino Pensato

Il 18 maggio scorso Bologna ha ospitato, a mo’ di tramezzo delle due giornate dedicate a "Le biblioteche per la libertà d'accesso all'informazione" (Bologna, Biblioteca comunale dell'Archiginnasio 18-19 maggio 2006), la seconda cena gourmand, organizzata ovviamente dal neonato Gruppo AIB bibliotecari gourmand "Olindo Guerrini". Il luogo era l’Antica salsamenteria Tamburini, gestita da Giovanni Tamburini, presidente della Mutua salsamentari di Bologna, la più antica d’Italia (avevate qualche dubbio?) nata nel 1876, 22 anni dopo Olindo Guerrini.
In attesa di dedicarsi (risorse permettendo) anche a pratiche biblioteconomiche legate al mondo della cucina, il Gruppo approfitta delle occasioni che gli si offrono per esercitare pratiche gastronomiche, non senza collegarle – con qualche finezza e ricercatezza almeno latamente bibliografico-culturali – a biblioteche o bibliotecari, in particolare a quelli che molto per tempo avevano associato libri e libbre (di derrate alimentari) o libri e litri (di vino e altre bevande non velenose, se assunte nella giusta misura).
Il convegno di maggio ha offerto l’occasione, dopo la presentazione del gruppo avvenuta il 18 febbraio, di rendere omaggio al nume che tutela il nostro gruppo, Olindo Guerrini, bibliotecario e direttore presso la Biblioteca universitaria di Bologna per 38 anni, circostanza che non è dissociabile dai suoi interessi gastronomici, eruditi e divulgativi.
Dei primi è frutto la pubblicazione, nella seconda metà dell’800, di due manoscritti medievali, conservati nelle due maggiori biblioteche bolognesi, tra i primi, della cucina italiana, ripubblicati recentemente, con un ricco e denso saggio introduttivo, da Giancarlo Roversi.

[…] Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi: Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
Ero in quel tempo Bibliotecario della Università di Bologna, ufficio che lasciai spontaneo di lì a poco, dopo averlo tenuto con lode 38 anni, se i miei superiori dissero e scrissero il vero. Trovatomi libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l'amichevole consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi, ripresi i libri di cucina e, adagio adagio, mi posi all'opera. […]

Quella del bibliotecario-gourmet è una figura che, per caso o per destino, nasce in circostanze a dir poco straordinarie. Il primo libro di cucina italiano fu dato alle stampe, anonimo, a Roma da Ulrich Han, tra il 1473 e il 1475 (1474 secondo i più). Il suo titolo, destinato, nei secoli, a fama straordinaria era: De honesta voluptate et valetudine. Il suo autore si rivelò presto, l’anno successivo, quando l’opera fu ripubblicata a Venezia per i tipi di Aquila dal noto umanista, Platina, i. e. Bartolomeo Sacchi. Con l'avvento di Sisto IV, il Platina, umanista-gourmet, fu nominato primo conservatore della Biblioteca Vaticana.
Questo, per la storia.
Per la cronaca, la cena del 18 maggio, la n. 1, considerando quella del 18 febbraio una sorta di n. 0 o prova generale, venuta peraltro benissimo non potevamo che rendere omaggio a Olindo Guerrini (verrà ovviamente l’occasione solenne dell’omaggio al Platina).
La scelta de ricettario era obbligata, avendogli pubblicato un solo, benché celebre, repertorio di ricette, L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa. Chi volesse vedere nel titolo una metafora delle condizioni in cui si trovano costretti a operare, nell’attuale contingenza, le biblioteche, i bibliotecari e la stessa AIB, è del tutto autorizzato a farlo.
Ma Guerrini (Olindo) con la sua opera, le biblioteche e i bibliotecari con la loro tenacia e professionalità, il Presidente dell’AIB Guerrini (Mauro), guarda caso (o destino?) omonimo del primo bibliotecario gourmet quasi-contemporaneo, riescono a ricavare il meglio da tali avanzi.
I partecipanti alla serata possono unanimemente testimoniare. I piatti, preparati dalle mani del decano dei cuochi della scuola Tamburini, Gianni Piretti, con materie prime, non avanzi, di qualità (non ce ne voglia Guerrini, ma le cene storiche vogliono necessariamente essere adattate, quando non sono "filologiche" – impresa ai limiti della fattibilità) sono tutti riusciti perfettamente, meritandosi il plauso dei bibliotecari-gourmand, Guerrini II in primis, e il solito, brillante ed entusiasta brindisi di Klaus Kempf. Il menu:

Menu
Quel che resta del giorno
da L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini

Frittelle di risotto e polenta
Crostata di maccheroni al forno
Polpettine gentili
Avanzi di vitello arrosto alla provenzale
Broccoli rimasti alla frascatana
Sgonfiotto di cioccolata

Vini
Trebbiano di Romagna
Sangiovese di Romagna
Moscatello di Romagna

Le ricette originali (le nostre sono in parte autentiche, in parte rielaborate) le potete trovare facilmente negli utili indici sistematici o alfabetici dell’opera di Guerrini. Noi in particolare ci siamo serviti dell’edizione BUR 1977. Due parole a proposito della storia editoriale di questa opera, una sorta di cult per i gastronomi più "colti", quasi sconosciuta al grande pubblico.
Pubblicato postumo (nel 1918 da Formiggini durante il suo soggiorno romano), a due anni dalla morte dell’autore, nonostante gli elogi e gli incoraggiamenti del suo amico Pellegrino Artusi, il ricettario guerriniano, ispirato a un precedente, analogo testo francese citato dallo scrittore romagnolo, L' arte di utilizzare gli avanzi della mensa dovette attendere circa 60 anni per tornare in circolazione grazie a Longo di Ravenna prima (1974) e a Rizzoli poi (1975 nella Biblioteca universale). Una pausa più breve separò queste dalle due edizioni degli anni Novanta (XX secolo), quella delle Messaggerie Pontremolesi (1990) e quella, come sempre ottimamente curata da Muzzio di Padova (1993), con una prefazione di Aldo Santini. L’ultima, già nel nuovo secolo, va nuovamente ascritta a merito di Longo di Ravenna, che ha ripubblicato nel 2002 la sua edizione del 1993.
Questa breve nota bibliografica è di proposito qui posta per offrire un minuscolo saggio di cosa riteniamo possano e debbano fare di professionale i bibliotecari gourmand, oltre che a organizzare cene.
A proposito, per tornare alla cena (e chiudere) ricordiamo che la serata è stata ulteriormente allietata dall’intervento, gradevole e gradito per più versi, di Annalisa Bruni, bibliotecaria-scrittrice-gourmand, la quale corredato la cena con la lettura di due suoi brani: un amabile raccontino, Amore antiquario, con tanto di trama, composto interamente di parole con lettera iniziale A, e un brano, di contenuto gastronomico, tratto dal racconto La festa, compreso nella sua ultima raccolta di racconti, Altri squilibri (Spinea: Helvetia, 2005).

rino@mensamagazine.it